Karotten und Pastinaken schälen, mit dem Spiralschneider SPIRELLI 2.0 zu Spaghetti verarbeiten. Gemüsebrühe aufkochen und die Gemüsespaghetti darin 5 Minuten blanchieren, aus der Brühe nehmen und zur Seite stellen. Die Brühe zur weiteren Verwendung aufbewahren.
Die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen. Mit der Feinreibe RAFINO die Schale abreiben und die Frucht auspressen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
Rapsöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Temperatur anschwitzen, bis sie glasig sind. Gemüsebrühe und Kokosmilch hinzugießen, die Erbsen hinzufügen und aufkochen, 1 TL Zitronenschale hinzufügen und 5 Min. leise kochen.
Minze zugeben und mit dem Pürierstab fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Gemüse zugeben, aufkochen und mit gehackter Minze bestreut servieren.
Tipp: Mittlerweile gibt es wieder öfter auch lila, weiße und gelbe Karotten zu kaufen. So wird der Eintopf etwas bunter. Die lilafarbigen geben aber etwas Farbe an den Eintof ab, somit sollten sie diese extra in Salzwasser blanchieren und erst ganz zum Schluß zum Eintopf geben.
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Nährwerte: 185 Kcal, 777 kJ, 8 g Eiweiß, 5 g Fett, 26 g Kohlehydrate, 11 g Ballaststoffe
