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Rinderfilet Sous vide mit Salbei-Gnocci, Selleriepüree und Schalottenmarmelade

Zutaten

Für 4 Personen

  • 500-600 g Rinderfilet, pariert und am Stück
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300 g Knollensellerie
  • 100 g Butter
  • 2 EL Zucker
  • 8 Schalotten, geschält und fein gewürfelt
  • 100 ml Rotwein
  • 300 g Gnocchi
  • 6 Salbeiblätter
  •   Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zitrone
  •    
Zubereitung

Das Rinderfilet 30 Minuten vor dem Vakuumieren aus dem Kühlschrank holen, damit es die Raumtemperatur annimmt und entspannt.

Ein Sous-vide-Bad mit Hilfe des Sous Vide-Thermometer SEGURO auf 63°C erhitzen.

Das Rinderfilet von allen Seiten salzen. Mit Thymian und Knoblauch in ein Vakuumbeutel geben und mit der Vakuumierpumpe luftdicht verschließen (Vakuumier-Set VACO). Den Beutel für ca. 30 Minuten ins Wasserbad legen. Eventuell etwas beschweren, sodass das Filet ganz mit Wasser bedeckt ist.

Sellerie in fingergroße Würfel schneiden und in gesalzenem Wasser 15 Minuten weich kochen. Auf ein Sieb abgießen und kurz ausdämpfen lassen. Mit 1/3 der Butter und etwas Salz fein pürieren. Mit Cayennepfeffer und Zitrone abschmecken.

Zucker in einen kleinen Topf geben und leicht karamellisieren lassen. Schalotten dazugeben und leicht anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und diesen komplett einkochen. Mit etwas Salz abschmecken.

Wenn das Filet fertig ist, den Beutel aus dem Wasserbad nehmen, öffnen und das Filet herausnehmen. Mit dem Thymian und Knoblauch für 10 Minuten in Alufolie einrollen und ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann.

Gnocchi nach Packungsanleitung zubereiten. Anschließend mit fein gehacktem Salbei in einem weiteren Drittel der Butter schwenken.

Den Rest der Butter in einer Pfanne bräunen lassen. Das Rinderfilet hineinlegen und von allen Seiten scharf nachbraten. Dann in vier Portionen schneiden und anrichten.

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