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Sous vide Schweinefilet mit Bohnen, Orangenfilet und Tagliatelle

Zutaten

Für 4 Personen

  • 600 g Schweinefilet
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 80 g Butter
  • 350 g Schneidebohnen
  • 60 g Butter
  • 1 Zweig Bohnenkraut
  • 2 Orangen
  • 300 g Mehl
  • 2 Eier
  • 1 1/2 TL Olivenöl
  •   Wasser nach Bedarf
  •    
Zubereitung

Vorbereitung Nudelteig

Mehl mit einer Prise Salz in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier und Olivenöl in die Mulde geben und mit dem Mehl nach und nach vermengen bis eine krümelige Masse entsteht. Dann den Teig mit den Handballen zuerst in der Schüssel, dann auf einer bemehlten Tischplatte weiter kneten, bis der Teig elastisch ist und glänzt. Ist der Teig zu trocken, etwas Wasser hinzufügen und immer wieder etwas Mehl auf die Hände geben. Ein guter Teig darf nicht an den Händen kleben. Den Teig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie gewickelt 30-60 Min ruhen lassen.

Mit einer Pastamaschine den Teig zu Tagliatelle formen und auf dem Pastatrockner DIVERSO bis zur Weiterverarbeitung aufhängen.

Schweinefilet

Das Schweinefilet 30 Minuten vor dem Vakuumieren aus dem Kühlschrank holen, damit es die Raumtemperatur annimmt und entspannt.

Ein Sous-vide-Bad mit Hilfe des Sous Vide-Thermometer SEGURO auf 80°C erhitzen.

Das Schweinefilet von allen Seiten salzen. Mit Thymian und Knoblauch in ein Vakuumbeutel des Vakuumier-Sets VACO geben und mit der Vakuumierpumpe luftdicht verschließen. Den Beutel für ca. 30 Minuten ins Wasserbad legen. Eventuell etwas beschweren, sodass das Filet ganz mit Wasser bedeckt ist.

Beilagen

Bohnen in kleine Streifen schneiden. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Bohnen darin 4 Minuten weich kochen. Anschließend in einer kleinen Pfanne in Butter schwenken, Bohnenkraut dazugeben und alles mit etwas Salz nachschmecken. Orangenfilets herausschneiden und unter die Bohnen mischen.

Tagliatelle in Salzwasser al dente kochen.

Wenn das Filet fertig ist, den Beutel aus dem Wasserbad nehmen, öffnen und das Filet herausnehmen. Mit dem Thymian und Knoblauch für 10 Minuten in Alufolie einrollen und ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann. Anschließend in schäumender Butter nachbraten.

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