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Hasenfilet im Maronen-Speckmantel auf Haselnussrösti

Zutaten für 4 Personen
Menge Zutaten für den Wildhasen
600 g Wildhasenrücken
1 EL Olivenöl
60 g Maronenpüree
2 Zweige Thymian
80 g dünne Räucherspeckscheiben
je 6 Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
500 g Kartoffeln
2 gehobelte Haselnüsse
1 EL Kartoffelmehl
2EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Muskat
Menge Zutaten für die Sauce
2 EL Tomatenmark
150 ml Wildfond
60 g frische Cranberries (oder Tiefkühlware)
300 g Brokkoli
2 EL Frischkäse
2 EL Milch
1 Eigelb
2 Tropfen Mandelöl
Salz, Pfeffer
Anleitung

Hasenrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Olivenöl rundum anbraten, erkalten lassen. Maronenpüree mit etwas gerebelten Thymian, Salz, Pfeffer würzen, gut vermengen und den Hasenrücken damit rundum einstreichen, mit Speckscheiben umwickeln.

Kartoffeln schälen, säubern, fein raspeln, mit Kartoffelmehl, Haselnüssen vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In heißem Olivenöl kleine Rösti ausbacken. Wildfond mit Tomatenmark gut verrühren, aufkochen, köcheln lassen, würzen, Cranberries zufügen.

Brokkoliröschen vom Strunk schneiden, in leichtem Salzwasser auf den Punkt blanchieren. Frischkäse und Milch erhitzen, verrühren, mit Mandelöl, Salz und Pfeffer würzen, nicht mehr kochen lassen, das Eigelb nun unterziehen.

Hasenrücken in erhitzte Pfanne setzen, gemörserte Pfefferkörner mit Wacholderbeeren darüber streuen, Lorbeerblätter und Thymianzweig zugeben, im vorgeheizten Backofen bei 120° C 6 - 8 Minuten rosa garen.

Die Soße als Spiegel angießen, Rösti rundum legen, Hasenrücken in Scheiben schneiden, darauf legen, Brokkoliröschen gut abgetropft rundum mit ansetzen, mit Käsesauce überziehen, mit Thymian garnieren.

Zubereitungszeit ca. 55 Minuten

Nährwert pro Person 755 Kcal - 39 g Fett - 55 g Eiweiß - 44 g Kohlenhydrate - 3,5 BE