Den Kalbsrücken mit dem Olivenöl einreiben, mit dem Thymian und Rosmarin auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 52 Grad garen. Sind die 52 Grad erreicht, das Fleisch in einer schweren, heißen Pfanne von allen Seiten sehr kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie abgedeckt 2 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die noch heiße Pfanne mit dem Rotwein ablöschen. Den Wein so lange kochen lassen bis ein dickflüssiger Sirup entsteht. Die Butter dazugeben und mit Salz und Pfeffer vorsichtig würzen. Den fertig gegarten Kalbsrücken in 4 Scheiben schneiden und mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Zusammen mit der Rotweinreduktion servieren.
Das untere Viertel der Spargelstangen vorsichtig abbrechen. 4 Stangen in wenig kochendem Salzwasser 10 Minuten garen und sofort in eiskaltem Wasser abkühlen. Das Spargelwasser für später aufheben. Die Schalotten und die Karotten schälen und sehr fein würfeln, den gekochten Spargel in feine Ringe schneiden und die Knoblauchzehe andrücken. Die Möhren- und Schalottenwürfel mit dem Olivenöl anschwitzen, die Knoblauchzehe und Kräuter dazugeben, den Reis beifügen und mitschwitzen. Alles mit dem Weißwein ablöschen und aufkochen lassen. Dabei ständig rühren, damit der Reis nicht ansetzt. Den Weißwein völlig verdunsten lassen und mit einer Kelle der Brühe und einer Kelle des Spargelfonds auffüllen. Unter ständigem Rühren so lange die Brühe und den Fond dazugeben bis der Reis noch leichten Biss hat. Jetzt die Butter beifügen und den Parmesankäse direkt in das Risotto reiben und mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Wenn sie direkt sichtbar sind, die angedrückte Knoblauchzehe und die Kräuterzweige entfernen. Die zwei übrigen Stangen Spargel mit einem scharfen Spargelschäler in hauchdünne Scheiben schneiden, zu Rollen formen und mit dem Risotto gefüllt anrichten.
Zubereitungszeit: 1 ¾ Std., davon 30 Min. Ruhezeit
