Für das Arbeiten mit Schokolade muss diese oftmals temperiert werden – d.h. sie schmilzt bei einer bestimmten Temperatur ein und muss dann für die Weiterverarbeitung runtergekühlt werden.
Eine einfache, aber geling sichere Art ist hier die Impf-Methode und so geht`s:
- Gewünschte Schokolade hacken und in zwei Häufchen teilen. Ein Häufchen enthält 2/3 der gewünschten Schokomenge und das zweite Häufchen 1/3 (Bsp. 180 g. werden benötigt. Der erste Haufen hat 120 g. und der zweite 60 g.)
- Das größere Häufchen Schokolade (hier 120 g.) über dem Wasserbad schmelzen. Bitte darauf achten, dass die Unterseite des Schmelztopfs nicht das Wasser berührt)
- Schmelztopf vom Herd nehmen und das 1/3-Häufchen Schoko (hier 60 g) mit dem Teigschaber unterrühren. Dann hat die Masse eine Temperatur von ca. 41 – 44 Grad
Für die Weiterverarbeitung ein Thermometer in die Schoko geben und folgende Regeln beachten:
Die idealen Verarbeitungstemperaturen liegen bei dunkler Schokolade bei 29-32° C, bei Vollmilchschokolade bei 29-30° C und bei weißer Schokolade im Bereich 28-29° C.
27°C dürfen allerdings nicht unterschritten werden
Durch diese Methode wird die Schokolade stabiler und enthält einen schönen Glanz und appetitliche Farbe. Sie erhält beim Essen den gewünschten Knack und dabei sind nur die o.g. einfachen Regeln zu beachten.
